SEARING VS REVERSE SEARING: alla scoperta della bistecca perfetta!

Quante volte vi sarà capitato, a Pasquetta, per una grigliata tra amici o per una divertente domenica in spiaggia di munirvi di brace e carboni per una scorpacciata di carne?
Siete sicuri di essere a conoscenza delle linee guida fondamentali per la preparazione della bistecca perfetta?
Nel corso degli anni, le tecniche evolute e l’abilità dei master BBQ di tutto il mondo hanno contribuito alla creazione di un vero e proprio codice della griglia: una serie di regole e metodologie che permettano di esaltare la qualità delle carni cuocendole nel più tradizionale dei modi.
Anche se i risultati di una semplice cottura diretta su carboni o griglie a gas il più delle volte non risulta così deludente, di seguito vi proponiamo le due alternative più gettonate in ordine di ideazione.

Mai sentito parlare del Searing?

 
Searing” significa, alla lettera, “bruciatura” ed è una tecnica di cottura della bistecca, del filetto o comunque di carni con un rilevante spessore che prevede, previa una parziale asciugatura del pezzo di carne, una scottatura su brace o griglia ad alte temperature che, innescando la reazione di Maillard, cauterizzi la superficie della nostra bistecca.
A questa prima fase di cottura, segue quella più lunga e delicata, in forno, per una durata di tempo variabile, a bassa temperatura, per portare il pezzo di carne al grado di cottura desiderato.
Anche questa tecnica di cottura è diretta ai cultori della carne, come quella di cui vi parleremo a breve.

Una marcia in più rispetto al searing: il REVERSE searing!

“Reverse Searing” significa, alla lettera, “bruciatura inversa”, ed è una terminologia di cui non si dovrebbero utilizzare traduzioni in quanto il metodo che la distingue è quello largamente usato nelle Steak House americane!

 

Per parlare di Reverse Searing occorrono premesse imprescindibili:
TEMPO: per questa tipologia di cottura ne serve molto, ma d’altronde si sa, in cucina la calma paga sempre;
QUALITA’: una materia di prima scelta rappresenta l’ottanta percento della riuscita del piatto;
TAGLIO: “sotto le tre dita è carpaccio”, per una bistecca che si rispetti i 4 cm sono d’obbligo e le venature grasse indispensabili per un sapore pieno.
Per prima cosa bisogna asciugare la carne, con cura e attenzione, tamponarne le superfici.
Riscaldare il forno ad una temperatura che non superi i 50° e infornare la bistecca controllando con un termometro da cucina che durante le 2 ore di permanenza, l’interno della carne non superi mai i 48° di temperatura.
In questo modo la carne risulterà calda senza un effettivo inizio della sua cottura.
Una nuova asciugatura non è indispensabile, ma consigliata.
Quindi tamponate ancora le superfici della bistecca e con l’aiuto di un pennello cospargetela con dell’olio d’oliva.
Una brace rovente come le fiamme dell’inferno e un paio di minuti per lato saranno sufficienti per la cottura perfetta.
Il meccanismo è semplice ma efficace: la carne arrivata già sulla piastra con una temperatura interna di 50° necessiterà di minor tempo per raggiungere la temperatura di cottura e allo stesso tempo la cauterizzazione esterna, favorita dall’olio non supererà mai la soglia del croccante sforando in un’antipatica bruciatura.

 

 

Durante il prossimo barbecue stupite i vostri ospiti mettendo in pratica i consigli che vi abbiamo fornito e vedrete che non riusciranno più a fare a meno di una bistecca o di una fiorentina cotte con il metodo del “searing” o del “reverse searing”!
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Arrivederci al prossimo capitolo: protagoniste indiscusse saranno questa volta le carni bianche.