Il giusto sta nel mezzo: come scegliere la cottura perfetta della nostra bistecca alla brace.

Esistono ben sei gradi di cottura della nostra bistecca alla brace e ne esistono altrettanti se non oltre di modi di cuocerla.

Lontani ormai dal mito della bistecca su fuoco diretto e della fiamma alta che cauterizzi la superficie in maniera violenta, il barbecue è diventato una vera e propria disciplina e i master grill difendono con pinza ben in vista la loro sudata mansione.

Mai quanto in questo caso risulta adatto il luogo comune del “il giusto sta nel mezzo“.

Effettivamente non vi è cottura più adeguata ad esaltare le proprietà organolettiche della nostra bistecca di quella media: un paio di minuti per ogni lato e uno spessore deciso per una “fiorentina” degna di questo nome.

Come funziona la cottura?

L’ideale che tutti abbiamo di bistecca buona e succulenta è quella con un esterno uniforme e lucido e l’interno succoso, fibroso e tenero oltre che saporito.

Ciò che ci permette di ottenere le caratteristiche desiderate è in primo luogo una reazione chimica che sicuramente avrete sentito nominare ai tempi del liceo: la reazione di Maillard.

La presenza di carboidrati (zuccheri) e proteine permette la formazione, grazie a temperature spinte fino a 140° ove la reazione viene innescata, di composti che producono il caratteristico odore di “arrosto” e di quella golosa crosta esterna utile soprattutto a trattenere ben fermi all’interno i succhi della nostra bistecca.

Per quanto riguarda la parte interna invece, è quella per cui risulta fondamentale prestare la massima attenzione.

Esperti del BBQ raccontano che ogni cottura è identificata da una temperatura appropriata: quella di una bistecca spessa un paio di cm con una cottura media è di circa 5o°.

Lo spartano utilizzo delle mani per sincerarsi della temperatura non è sempre efficace, è per questo che consigliamo l’utilizzo di un termometro per alimenti.

Un suggerimento è di massaggiare il filetto o la bistecca con olio di oliva: permetterà la migliore distribuzione del calore sulla superficie della carne e renderà maggiormente uniforme la cottura della crosta esterna.

Nel prossimo articolo vi parleremo anche delle differenti tipologie di cottura che negli anni sono state messe a punto per l’ottenimento della bistecca perfetta.