DALL’ORIGINE DELLA PIZZA AL METODO POOLISH.

L’evoluzione della storia nella storia!

I tempi in cui la “pizza” non era altro che un impasto dalla dubbia ingredientistica, spianato e cotto su pietra, son ben lontani.
Checché se ne dica, la pizza è forse la più longeva tra le tradizioni culinarie di una buona parte della popolazione mondiale.
Se tralasciamo le varianti più remote di tale preparazione che dal Neolitico si spingono fino ai greci, giungiamo alla seconda metà dello scorso millennio.
Dagli inizi del seicento in poi, la pizza, sotto il nome di “mastunicola” nella sua variante soffice, “cecinella” nel impasto ottenuto da pesce sminuzzato e “marinara” dopo l’introduzione dell’olio d’oliva come condimento, la pizza ha iniziato ad assumere le sembianze di quella che quasi quotidianamente ci ritroviamo ad osservare gaudenti nel nostro piatto.
È solo nel 1889, per mano e volere del celebre Raffaele Esposito, che si fondono sulla base bianca e fragrante della pizza gli ingredienti più rappresentativi della nostra cultura gastronomica.
In omaggio alla regina Margherita di Savoia, il cuoco inventa la Pizza Margherita.
Il tricolore originato dall’accostamento di mozzarella, passata di pomodoro e basilico condisce quella che diventerà la variante della pizza più amata dagli italiani.
Trascorso poco più di un secolo, ci ritroviamo oggi a fare i conti con una consapevolezza e una maestria che grazie allo studio della chimica, della microbiologia e dell’arte della panificazione in generale, hanno dato origine a preparazioni evolute e differenti del tradizionale impasto.
Lievito di birra, lievito madre, alta idratazione, Biga, Poolish. Ma dove è finito il classico panetto fatto di farina, acqua e lievito madre?
Seppur le tecniche, come indicato sopra, sono differenti ed in continua evoluzione l’obiettivo ultimo è sempre quello di creare un prodotto che sia gustoso, leggero e digeribile.
È per questo motivo che Jhonny, pizzaiolo della più classica scuola napoletana, decide di preparare per LesSeRre un impasto ad alta idratazione con metodo Poolish.
Ma non è nulla di così complesso come si potrebbe pensare!
Le tempistiche e le metodologie di lavorazione variano allo scopo di donare maggiore leggerezza, fragranza e sofficità alla base della pizza in cottura.
Il metodo Poolish è una tecnica di fermentazione scoperta già lo scorso secolo da un panificatore polacco ed utilizzata da molti panettieri francesi.
L’obiettivo è quello di ottenere un prodotto con una mollica setosa, morbida e dall’alveolatura regolare.
Nel metodo Poolish, si utilizza un prefermentato (lievitato fino a 24 ore) a base di acqua e farina il quale si aggiungerà all’impasto tipico della pizza. Sostanzialmente si crea un doppio impasto e quindi una doppia lievitazione.
Acqua e farina si utilizzano in ugual misura e il lievito di birra in quantità variabile a seconda di temperatura e tempistiche di lievitazione.
Più ampi saranno infatti i tempi di lievitazione, minore sarà la quantità di lievito necessario.
Sicuramente il metodo Poolish comporta un dispendio di tempo ed energia maggiori rispetto ad un impasto diretto o ad una lievitazione semplice, ma a guadagnarci saranno sicuramente le qualità organolettiche del prodotto finito.
Fragranza, sapore forte, pungenza e croccantezza caratterizzeranno la pizza prodotta da impasto con metodo Poolish.
Se poi ci aggiungiamo, l’alta idratazione, che Jonny utilizza per le pizze di Lesserre, oltre alle caratteristiche organolettiche appena indicate, riusciremo ad ottenere una digeribilità e una leggerezza che non avranno eguali.
Non ti resta che provare. Ti aspettiamo da LesSeRre per un’entusiasmante esperienza culinaria.